这里要特别说明一下。/p
既然如此，为什么还要专门指定去制作九转大肠呢？/p
因为能代表鲁菜的特色菜，基本都是需要花费一些时间和功夫的料理，而且不少原料更是价格高昂。/p
上百人参加的比赛，那些海参、鱼翅、鲍鱼的肯定不可能出现，经费不允许。/p
剩下的肘子、鸡、丸子等等同样需要大量的时间，甚至有的菜要四五个小时或者一两天时间。/p
如此一来，价格便宜，花费时间相对较短的大肠，自然成了首选。/p
当然如果你要问为什么不做鲤鱼，因为黄河鲤鱼价格同样不便宜。/p
这个年代还不是以后，黄河里还能抓到野生鲤鱼，就是产量已经开始变少。/p
不用野生黄河鲤鱼的糖醋黄河鲤鱼那还叫糖醋黄河鲤鱼吗？/p
等到后来，野生黄河鲤鱼捞的捞不到了，才有厨师改良了这道菜，用养殖的鲤鱼来烹饪，那会儿原料成本才降了下来。/p
很快将猪肚处理好，改好刀，杨振兴现在只需要等待大肠煮好就可以直接完成烹饪了。/p
凉菜肉丝拉皮只剩下最后的炒肉丝。/p
淀粉粉皮早就做好，鸡蛋丝、木耳丝、黄瓜丝、海米末早已经备好。/p
最后倒入的芝麻酱，也都添加好蒜泥、醋等调味料调好。/p
等肉丝炒出来后，直接码在一起就可以直接上桌。/p
油爆双脆比肉丝拉皮做起来更快。/p
猪肚已经处理清洗好并改成了网状花刀，鸡胗也早在开始的时候就已经改好了十字花刀。/p
剩下的只需要两种食材放入淀粉抓匀下锅爆制就可以了。/p
大肠从煮上开始算，已经有一个小时。/p
虽然距离彻底煮烂还需要一段时间，但是杨振兴提前把大肠捞了出来。/p
将大肠切成扳指大小的段儿，首先他起锅放糖开始炒糖色。/p
放入少许油和糖，等熬出快要起大泡的时候，把切好的大肠放入锅内，煸炒上色。/p
待上色后用勺子拨到一边儿，放葱姜蒜末炝锅炸香。/p
再烹入白醋、南酒、清汤和食盐，和刚上好色的大肠翻炒。/p
这里因为大肠并没有彻底煮熟就被捞了出来，所以杨振兴多放了一些清汤进去。/p
锅里的汤烧开之后改小火，他准备让大肠在锅里继续小煮一段时间变烂。/p
这是爷爷杨兴盛，和擅长烧制九转大肠的冯兴源爷爷告诉他的小技巧。/p
大肠因为质地关系，比较不容易进味道。/p
要是拿完全煮熟的大肠来做，速度是很快，但是进味道比较难，很考验功力。/p
但是如果换做现在这种做法，让大肠在有调味料的汤汁里慢慢炖煮，更容易进滋味儿，汤多咸，大肠就多咸。/p
不会出现汤汁很咸，但是大肠里面却一点儿滋味儿都没有的情况。/p
在小火继续将大肠煮软烂入味儿的时候，杨振兴开始制作另一个自选热菜油爆双脆。/p