待肉煮好之后，因为煮过的肉会自然弯曲，所以再拿重物压在肉上，把肉重新压平整。/p
压平之后切成正方形方块，然后转着肉连刀切两毫米的肉片。/p
要保证肉片不断，转角保持九十度。/p
最后放入木质或不锈钢制作的金字塔状模具，下面塞满梅干菜，再上锅蒸透。/p
蒸熟之后将模具里的五花肉和梅干菜扣入盘中，淋上烧制好的调味料上色增味儿，这道菜就算做好了。/p
品尝过后，整体而言跟梅干扣肉并没有任何差别。/p
但外形设计上完全是梅干扣肉的升级版本。/p
“在苏菜里面有句话，‘素在文思，荤在宝塔’，意思就是苏菜里面文思豆腐可以展现一位厨师的刀工水平，荤菜则是宝塔肉。/p
之前我给你们演示过，但如果认为看上去并没有多大难度，那你们一定会吃大亏，下面开始练习吧。”/p
因为是刚开始练习，只需要先练习切肉。/p
所以梅干菜等其他配料并不需要泡发制作，单准备肉就可以了。/p
先把练习用的五花肉煮出来压好。/p
把肉准备好之后，本以为要直接开始，但吕志义拦住了两个人。/p
“你们现在还做不到的我水平，所以先把肉放冰箱冻起来，冻到半硬再开始练习。”/p
肉在冻过之后更容易切这是普通老百姓都知道的常识。/p
作为厨师，杨振兴和任勇俩人觉得吕志义有些小看他们了。/p
虽然很想说他们并不需要这个步骤就可以下刀，但还是按照老人家的吩咐把肉冻了起来。/p
趁着冻肉的功夫，他们又开始练习之前切干丝的内容。/p
任勇是希望可以更加熟练起来，因为他不是每次切都能切到三十片。/p
杨振兴则是想要抓紧赶上任勇的脚步。/p
毕竟现在他连三十片都没切出来过。/p
摸约半个小时左右，放在冰箱里的五花肉已经冻好，两人拿出来之后开始第一次尝试。/p
作为厨师，几乎每一个人都练就了一双铁手。/p
不管食材温度是高是低，厨师都能做到如探囊取物一般轻松自如。/p
在普通人眼里温度很低的冻肉块儿，到杨振兴和任勇手上仿佛是常温的一样。/p
刚开始切，进展十分顺利。/p
因为吕志义说合格的肉片厚度要在两毫米，所以两人的动作稍显慢了一些。/p
主要是在切拐角的时候，要小心不能把肉切断。/p
随着时间的推移，在室外温度和手掌温度的双重影响下，肉块开始逐渐化冻。/p
从一开始的坚硬慢慢儿变得松软。/p
这样的变化也给两人改刀带来了不小麻烦。/p
情况发生变化，让杨振兴和任勇多少有些意外和慌乱。/p
虽然很快稳定下来情绪，但是结果已经受到了影响。/p
两人手上的动作，也逐渐开始出现问题。/p