钱师傅说的这些技巧，其实并不难，或者说有一定料理基础的人基本一点就透。/p
但就是那么薄薄的一层窗户纸，却是大家难以跨越的鸿沟。/p
文泉春包水饺，对于水分比较多的蔬菜都是切碎了用笼布（蒸馒头之类下面垫的布）包住，然后用力把水分挤出去。/p
不过这样有几个不好的地方。/p
那就是破坏了蔬菜的纤维组织，吃的时候会少那么一些口感。/p
用暴力的方式榨汁，也会让蔬菜里的营养成分，随着水分流失出来。/p
可如果用盐来稍微腌制一下的话。/p
不能说一点儿营养都不流失，至少不会像暴力的方式那样流失过多。/p
看到这里，杨振兴心里已经是佩服的五体投地。/p
鸿兴楼的师傅们在饺子上真可谓下足了功夫，也无怪人家饺子在京城首屈一指。/p
……/p
刘灿和董恒两位师傅手上动作不停，盆里的馅料顺着一个方向搅拌，也变得越来越浓稠、有粘性。/p
等馅料上劲儿，变得黏糊糊的时候，绞馅子就完成了。/p
按照常识，或者说是习惯，不管是家里还是其他饭店。/p
馅子弄好了，这时候就可以直接开始包饺子了。/p
但是几位师傅并没有立刻开始行动。/p
两盆馅子放到了一边，另一边等待醒面的陈华、牛立新两人才刚开始动手继续揉面、搓条、揪面剂子。/p
杨振兴不明所以的看向钱师傅，问道：“钱师傅，准备都做好了怎么还慢悠悠的不开始？”/p
钱师傅笑着摇摇头，说道：“您别着急，这才刚一半儿呢，接下来才是关键。”/p
随后，他开始为杨振兴解释原因。/p
在调馅子的时候，不但放了高汤泡的葱姜花椒水，还倒了不少香料炸的油。/p
这么多汤汤水水必须要保证全都吃进馅子里才可以。/p
现在放在一边静置，是观察馅料里的汤是不是会上返淌出来。/p
如果有汤水，说明这盆馅子没吃进去，是失败的。/p
如果没有动静，汤没有淌出来，这才算是制作成功。/p
“‘馅儿活’‘馅儿活’，说的就是调馅子，放在一边儿十几分钟，馅儿自己就会‘说话’，到底称没成功它会主动‘说出来’。”/p
杨振兴忍不住摇头感慨。/p
“‘术业有专攻’，您几位手艺巅峰造极，怕整个四九城都无人能敌。”/p
钱师傅嘿嘿一笑，也不否认，似有遗憾的回答道：“嘿嘿，可惜您行动的太晚，我那几个徒弟都被别的地儿请去了。/p
不然以后文泉春完全可以完美重现鸿兴楼的饺子。”/p
杨振兴摇摇头，看着钱师傅说道：“您这话说的，您徒弟再厉害，能有您这位教出怹们来的师父厉害吗？/p
以后有您老在，从原有基础上再进一步也不是那么困难的事情，您说不是吗？”/p
这个马屁钱师傅十分受用。/p
老头子乐呵呵的眼睛笑的都找不见了，也不知道在那里得意的想着什么。/p
刘灿和董恒在观察饺子馅的情况，陈华和牛立新两人已经把面揉好。/p
开始揪剂子擀饺子皮。/p