闽菜是福建菜的简称，历史悠久，源远流长，是我国著名的八大菜系之一。它不仅继承了中国烹饪的优良传统，而且独具浓厚的南国地方风味，闽菜历来以擅制山珍海味著称，尤以巧烹琳琅满目的海鲜佳肴见长；并且在色、香、味、形、质兼顾的前提下，以"味"为纲，具有淡雅、鲜嫩、香醇、隽永的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。
闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽菜的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
福建位于我国东南隅，依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。
闽菜系起源于福建闽侯县，有福州、闽南的厦门、闽西的泉州等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。福州菜，是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。它善用红糟为佐料，尤其讲究调汤，予人"百汤百味"和糟香袭鼻之感，不仅为当地群众所喜爱，也深受海外侨胞的欢迎。闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究佐料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、口急汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽西菜，盛行于广袤的"客家话"地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚之特色，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣佐料方面更为突出。
闽菜的烹饪技艺，既继承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，损前边得法，常吃常新，百尝不厌。主要表现在四个方面：一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉；二是汤菜居多，变化无穷。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起，而在各种烹调方法中，汤菜最能体现原汁原味，本色本味；三是调味奇异，别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡则可保其质地鲜纯；四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调技艺，不但蒸、炒、炖、焖、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技术称殊。
为了使广大烹饪工作者和爱好者更进一步深入了解和掌握闽菜的烹调技艺，为此我们特编辑了《中华美食，闽菜大全》一书。
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